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“菌中皇后”竹荪,好吃也好贵?
发布时间:Aug 6, 2019 4:24:50 PM  查看次数:391次

说到菌菇类的食物,大家首先会想到的是平菇,香菇,杏鲍菇,海鲜菇,金针菇等,这些菌菇因为价格低廉、种植相对容易、营养丰富,所以在各大超市或者市场里面都很容易找到它们,这些菌菇也是中国人家中常见的食材。但很少有人会立刻联想到竹荪。

  竹荪是这些菌菇的亲戚,又名竹笙、竹参,也有人说竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈也是竹荪的别名。虽然竹荪是这些平价菌菇的亲戚,但价格略高于一般菌菇,故而一般超市里竹荪也较少。更因为新鲜竹荪的储存与长途运输困难较大,所以大部分时候,我们能够购买到的竹荪都是经过处理的干竹荪。

  竹荪,顾名思义,与竹子有关。竹荪有长裙竹荪和短裙竹荪之分。长裙竹荪生于枯枝落叶多且富含腐殖质的厚层土中,也会生于腐木上。多在夏季和秋季生长。

  短裙竹荪则生于竹林下及混交林下,除了在南方生长,也能在吉林、黑龙江的部分地区发现短裙竹荪的踪迹。竹荪是一种隐花菌类,竹荪有着深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,还有着雪白的细腻的网状裙,颇有几分仙姿,所以现代人赋予了它许多优雅的别名,如雪裙仙子” “菌中皇后


  除了这些现代人赋予的、颇具仙气的名字之外,据说竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈也是竹荪的别名。在中国古代,有关竹荪的记载寥寥,不少人根据这些别名,通过史料中的只言片语,来探索竹荪的秘密。当然,根据古籍,我们依然可以推断,竹荪在中国有着较长的历史,而且作为食材,地位颇高。

  关于竹荪的最早的记载,可以追溯到唐朝。唐代段成式的《酉阳杂俎》就有关于竹荪的记载。《酉阳杂俎》卷十九,广动植类记载:又梁简文延香园,大同十年,竹林吐一芝,长八寸,头盖似鸡头实,黑色。其柄似藕柄,内通干空(一曰柄干通空”),皮质皆纯白,根下微红。鸡头实处似竹节,脱之又得脱也。

  自节处别生一重,如结网罗,四面同(一曰周),可五六寸,圆绕周匝,以罩柄上,相远不相着也。其似结网众目,轻巧可爱,其柄又得脱也。验仙书,与威喜芝相类”[1]根据现代的知识,有人推测段成式记载的应该是长裙竹荪,这种说法被较为广泛地认同。《太平广记》保留了《酉阳杂俎》关于竹荪的记载。将这段记载归为卷第四百十三草木八,芝类,称其为竹芝[2]

  由南宋陈仁玉撰写《菌谱》是我国最古老的食用菌专著。《菌谱》约在宋淳祐乙巳年左右成书,论述了不少菌菇。其中竹蕈被认为与竹荪接近。生竹根,味极甘,当与笋通谱,而菌为北阮矣。”[3]而且现在,竹蕈在一些科普资料中也被认为是竹荪的别称。

  既然提到了竹蕈这个竹荪的别名,我们就不得不提一下竹荪的其他别名。竹荪亦可以被称为竹蓐、竹肉、竹菰。竹蓐作为竹荪的别名,也是有文献佐证的。《本草纲目别名录》将竹蓐当作竹肉、竹菰、竹蕈的别名[4],显然,竹蓐也极可能是竹荪的别名。

  竹肉的相关记载也见于《酉阳杂俎》卷十九广动植类竹肉,江淮有竹肉,生竹节上如弹丸,味如白鸡,皆向北。有大树鸡,如杯棬,呼为胡孙眼。在《钦定续通志》有竹蓐,一名竹肉,一名竹菰,一名竹蕈,生慈竹林中地上者,白色可食。段成式《酉阳杂俎》云:江淮有竹肉,大如弹丸,味如白鸡,即此生苦竹。’”之说。这种描述自然会让我们联想到短裙竹荪。

  另外竹肉与竹蓐是否也是同一种菌类,我们也不好断定。在《本草蒙筌》中竹肉与竹蓐的记载就略有差异。竹肉状如肉脔,每生苦竹枝上。鸡蛋般大,生啖毒多。戟人喉颡来红,且令爪甲变黑。须灰汁煮炼三度,然后依常菜食之。杀三虫,破老血。别有功效,人未尽知。而竹蓐则惟盛夏间,状类鹿角色白。

  系慈竹逢雨滋润,每滴汁着地发生。同赤白治验。节内黄粉,即天竺黄。此两者又都被归在了木部[5]。可见虽然现代有些资料写着竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈均可以被视作竹荪的别名,但在中国古代,受限于地理知识与既有材料,古人对竹荪以及可能是竹荪的菌类的认识还有一定的局限,现在读起来多少有几分令人迷惑。


  但极有可能的是,长裙竹荪和短裙竹荪很早就被我们的先祖们发现了。不同的人以不同的名称去称呼这类植物,以至于后人有的沿袭,有的又有所改动。使得这些名字在一定时间内、或者在某些人的笔下确实可以代指竹荪,又有些人极有可能借用前人创造的某些名字去指代竹荪。这难免造成一定程度的混乱。比如竹肉,现在还可以指代竹鼠肉。又比如,竹蓐等名字逐渐淡出人们的视野,这也未尝不是因为文献造成混乱,让人们倾向于使用更明确的统一的称谓,竹荪。

  竹荪的食用也有一定的历史。满汉全席里面有四八珍,即四组八珍组合的宴席,其中有一道就是草八珍,草八珍包括猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。可见竹荪在清代已经是草八珍之一了。

  但是草八珍这个称谓却是由来已久。宋代方岳有一首诗《除夕》[6]生菜春盘草八珍,灯前殊未觉家贫。几从荼垒中间事,第一屠苏最后人。衰病不图今夕健,须臾又是隔年春。东风自此无闲暇,万里乾坤一夜新。这位诗人还写过《山居十首》,其中《山居十首其一》:我爱山居好,闲吟树倚身。田园无事日,天地自由人。野竹穷三迳,山苗草八珍。醉归浑不记,黄犊自知津。虽然无法确定这里的草八珍是否包含竹荪,但根据清代满汉全席的资料,我们至少可以确定,在竹荪进入满汉全席之前,它必然经过许多老饕们的精心烹调料理,才颇有名气,能跻身草八珍之列。这自然也给我们留下了不少想象的空间。

  竹荪并非我国的特产,事实上,在许多国家,如日本、印度、印度尼西亚,甚至英国、法国都能发现竹荪的身影。但将竹荪做成菜肴,毫无疑问,我国是最早的。能做到跻身满汉全席,就证明在此之前,竹荪作为食材已经被很好地开发过了。

  而且,大约在1911年,四川产的竹荪被寄到日本,由川村清一命名,从此之后,日本人才开始食用竹荪。在西方,竹荪的食用历史就更短了,1972年基辛格访华时在国宴上才品尝到了竹荪,惊叹不已,亦可见西方对于竹荪其实还是相对陌生的。

  竹荪,名字洋气但追溯其历史,未尝不是一位老人家。如今随着养殖技术的发展,竹荪也不再是高不可攀的食材,它作为煲汤料,也算是常见,诸如竹荪鸡汤、竹荪鸭汤等菜肴也颇受好评。不过,在品尝美味的同时,多少了解这类食材的前生今世,大概也会为菜品多添些别样的滋味吧。


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